一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

• 作者: 张其圣 李恒 李雄波 胡廷 范智义 邓维琴 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 郫县豆瓣 甜瓣子 有机酸 乳酸片球菌 菌剂
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 153-159
• 页数: 7页
• 字数: 5525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022165

摘要

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段.筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵.以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性.利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质.该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1.375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1.296 g/100 g.ND1在4～50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37～45℃生长速度最快;能耐受10％的盐,在盐含量(质量分数)为0％～8％的条件生长良好;在pH 3.5～6生长速度快.利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1.07×1012 CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味.该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质.