酶解制备柞蚕蛹多肽及柠檬酸改善风味研究

• 作者: 张禹 朴美兰 李喜升 李晓艳 魏福安 黄静雅
• 来源期刊: 北方蚕业
• 关键词: 酶解 水解度 响应面法 柠檬酸 柞蚕蛹多肽
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 6-13
• 页数: 8页
• 字数: 5134字
• 语种: 中文

摘要

研究柞蚕蛹多肽制备工艺及改善风味,采用中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶6种蛋白酶酶解柞蚕蛹蛋白制备柞蚕蛹多肽,并通过单因素和响应面试验设计优化两种最适酶类酶解工艺,采取灭酶时向酶解液中添加柠檬酸改善柞蚕蛹多肽风味.结果显示:中性蛋白酶和复合蛋白酶制备柞蚕蛹多肽效果较好,二者水解度分别为19.60％和19.97％,多肽含量分别为11.30％和13.50％.最佳制备工艺为:液料比20:1,反应时间9 h、反应温度52℃、pH 7.0,酶添加量2％(双酶比为1:1),所制备的酶解液在4℃下透析48 h脱盐,过滤后真空干燥,制得柞蚕蛹多肽粉.试验结果表明:制备柞蚕蛹多肽时可选择中性蛋白酶和复合蛋白酶,此外柠檬酸添加量为0.5％时可改善柞蚕蛹多肽的风味,同时不影响原有的鲜味.