UHP与HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

• 作者: 刘旻昊 孟永宏 薛佳 邓红 郭玉蓉 马婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 高温短时 杀菌 猕猴桃 非浓缩还原果汁 品质 贮藏期
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 269-277,296
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 9484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.044

摘要

通过比较不同杀菌处理(超高压Ultra-high pressure,UHP和高温短时High temperature short-time,HTST)的猕猴桃非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC)贮藏期(4℃,4周)品质的变化,为明确NFC果汁产品杀菌方式提供理论依据.以海沃德猕猴桃为原料制备NFC果汁,利用化学、微生物学等方法及GC-MS手段研究了两种杀菌处理(UHP,400 MPa,15 min;HTST,95℃,30 s)的NFC猕猴桃汁贮藏期的理化与营养、微生物、抗氧化活性及香气物质的变化.结果 表明,UHP与HTST杀菌的NFC果汁VC与总糖含量分别减少为14.89％、18.96％和16.03％、18.62％;UHP处理贮藏期果汁的pH、可溶性固形物、总酸含量变化均较小,HTST杀菌的NFC猕猴桃果汁变色大于UHP.UHP与HTST处理的NFC果汁均有100％杀菌率,但贮藏期HTST杀菌NFC果汁微生物指标好于UHP处理.贮藏期UHP与HTST处理NFC果汁对DPPH、ABTS自由基的清除率下降,第4周分别为79％和74％、78％和74％.UHP处理后NFC果汁香气物质中醇类和酯类的种类和含量(4.75％,2.53％)降低,酮类和醛类物质的种类和含量(6.10％,27.38％)增加;HTST处理后醇类物质含量降低5.14％,种类增加;酮类、醛类物质的种类和含量(8.14％,26.39％)增加.试验说明UHP处理的猕猴桃NFC果汁在4℃贮藏3周其色泽、营养、香气与抗氧化活性的保留率高于HTST杀菌,最大限度地保持猕猴桃NFC果汁品质;该研究结果可为NFC果汁生产与货架期的确定提供试验依据.