不同高阻隔包装材料对烤鸭微生物及菌群多样性的影响

• 作者: 张一敏 朱立贤 杨啸吟 梁荣蓉 毛衍伟 穆罡 罗欣 董鹏程
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烤鸭 高阻隔包装材料 微生物多样性 高通量测序
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 171-177
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 7163字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190109-105

摘要

为研究不同阻隔性包装材料对烤鸭品质影响的差异性,本研究采用3种不同类型高阻隔包装材料(镀氧化硅类、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯)对烤鸭进行真空包装,以聚乙烯/尼龙包装为对照,然后在4℃下分别贮藏21 d,检测此期间烤鸭的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、肉色、微生物(菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数),并用高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化.结果表明:镀氧化硅包装可以有效抑制TVB-N的产生,在贮藏第21天时其含量最低,且低于20 mg/kg,并可抑制微生物的生长;通过高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化,贮藏时间和包装材料对烤鸭的微生物菌落结构有明显影响,在贮藏过程中,乳酸菌菌属与魏斯氏菌属是镀氧化硅材料包装烤鸭样品的优势菌群;乳酸菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属、类香味菌属、肉食杆菌属是乙烯醇聚合物材料包装烤鸭的优势菌群;乳酸菌属、魏斯氏菌属、热杀索丝菌属、弧菌属是聚偏二氯乙烯材料包装烤鸭的优势菌群.对比发现,镀氧化硅类材料对假单胞菌、类香味菌属、热杀索丝菌等的抑制是其有效保持烤鸭的品质、延长其货架期的主要原因.综上,镀氧化硅类高阻隔真空包装材料可有效抑制微生物生长、保持烤鸭的品质.