不同贮藏温度对干核桃贮藏品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 于江 吴小华 王学喜 虎云青 陈柏 颉敏华
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 干核桃 贮藏温度 贮藏品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 26-33
• 页数: 8页
• 分类号: S664.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.005

摘要

以清香品种核桃为试材,研究不同贮藏温度(-2～0℃、常温)对干核桃贮藏期间感官品质、营养品质、核仁酸败及抗氧化活性等方面的影响.结果 表明:贮藏6个月时,低温与常温下的核桃在感官品质、营养品质、核仁酸败及抗氧化活性方面均未出现较大差异;贮藏10个月时,低温贮藏与常温相比,前者维持了较高的可溶性蛋白和总脂肪含量,减缓了总酚和总黄酮的消耗,有效抑制了核仁的氧化酸败,保证了核仁内较高的不饱和脂肪酸含量,保持了种仁风味.由此可见,低温能够有效减缓核仁中营养物质的流失,维持较高的抗氧化活性,保证贮藏中核桃的良好品质.