顶空固相微萃取结合气质联用技术结合相对气味活度值对甘肃细毛羊肉特征挥发性风味物质的研究

• 作者: 张有富 张爱萍 李杨 翟玉秀 赵刚
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 甘肃高山细毛羊肉 顶空固相微萃取 气质联用 香气活度值
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 字数: 4076字
• 语种: 中文

摘要

为研究河西地区肃南甘肃高山细毛羊肉的挥发性风味物质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS),对其挥发性风味物质进行检测,通过相对香气活度值,确定了甘肃高山细毛羊肉关键性挥发性风味物质.结果显示,甘肃高山细毛羊肉中共检测到43种挥发性化合物,占总离子峰的88.16％.主要为醛、醇、酮、酯、酸、烷烃及酚类,相对含量分别为30.65％、10.57％、27.62％、17.94％、5.85％、2.19％和1.44％,未检测到体现膻味的物质4-甲基辛酸和4-甲基壬酸.采用相对香气活度值确定了5种关键性挥发性香气成分为3-羟基-2-丁酮、gamma-丁内酯、1-辛烯-3-醇、辛醛、己醛.甘肃高山细毛羊肉挥发性风味物质含量丰富,是风味较佳的畜产品,为甘肃高山细毛羊肉的加工提供一定的科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张有富	河西学院农业与生物技术学院	29	122	7.0	10.0
3	张爱萍	河西学院农业与生物技术学院	17	60	5.0	7.0
7	李杨	河西学院农业与生物技术学院	2	0	0.0	0.0
8	翟玉秀	河西学院农业与生物技术学院	2	0	0.0	0.0