超声处理对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响

• 作者: 乔秀丽 关海宁 刁小琴 刘东琦 刘旺
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 肌原纤维蛋白 超声处理 凝胶特性 结构
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 197-200
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180和200 W)对肌原纤维蛋白凝胶特性及结构的影响.结果 表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率增加,凝胶强度、持水性、持油性及白度均显著升高.超声功率180 W时,经超声处理后的肌原纤维蛋白凝胶表现出较高的凝胶特性,同时扫描电镜观察结果发现,经过180 W超声波处理后肌原纤维蛋白凝胶结构致密、均匀、孔洞小.红外光谱分析表明,超声波处理会改变肌原纤维蛋白的结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔秀丽	绥化学院食品与制药工程学院	89	287	9.0	13.0
2	刁小琴	绥化学院食品与制药工程学院	78	177	7.0	10.0
3	关海宁	绥化学院食品与制药工程学院	85	189	7.0	10.0
4	刘东琦	绥化学院食品与制药工程学院	12	12	2.0	3.0
5	刘旺	绥化学院食品与制药工程学院	2	1	1.0	1.0