干化处理对霞多丽葡萄酒质量的影响

• 作者: 刘杨洁 刘洋 王琳 赵裴 韩富亮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 干化 葡萄酒 总酚 抗氧化性 感官质量
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 字数: 4450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023134

摘要

为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响.使用水分损失(20％、30％和40％)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对照,对酒样进行感官及营养指标测定.结果表明,干化处理提高了酒样的乙醇体积分数、残糖和酸度;提高了酒样单体酚类物质含量及其总量;增强了酒样的抗氧化性;提高了酒样的亮度,加深了黄色调;赋予葡萄酒浓郁的香气及饱满的口感.综合各项指标的变化,说明干化处理显著提高了白葡萄酒的营养价值和感官质量,葡萄失水率为30％的干化处理,对葡萄酒质量的改善效果最好.干化处理可用于提高或改善白葡萄酒的营养价值和感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘洋	西北农林科技大学葡萄酒学院	28	298	10.0	16.0
2	刘杨洁	西北农林科技大学葡萄酒学院	2	0	0.0	0.0
3	王琳	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	33	2.0	5.0
4	赵裴	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	0	0.0	0.0