预制调理羊肉饼加工工艺优化

• 作者: 曹智翔 朱迎春 李威伟 李玉昕 郭艳 闫玉雯
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉饼 玉米淀粉 芝士 胡萝卜 食用品质 主成分分析法
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-003

摘要

为开发预制调理羊肉产品,改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题,以羊肉为主要原料,胡萝卜、芝士、玉米淀粉为辅料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加工工艺.以煎制损失率、失水率、剪切力、色差和感官评分为指标评价羊肉饼的保水性和食用品质.结果 表明:玉米淀粉、芝士及胡萝卜的复合添加可以提高羊肉饼的保水性及感官品质;以羊肉质量为基准,加入7％玉米淀粉、13.5％芝士、9％胡萝卜可使羊肉饼风味独特、营养均衡、感官品质较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
2	李玉昕	山西农业大学食品科学与工程学院	8	3	1.0	1.0
3	闫玉雯	山西农业大学食品科学与工程学院	6	2	1.0	1.0
4	郭艳	山西农业大学食品科学与工程学院	7	49	4.0	7.0
5	曹智翔	河北农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
6	李威伟	山西农业大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0