不同加工精度小麦粉储藏过程中脂类变化规律

• 作者: 王新伟 赵仁勇 陈聪聪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 脂类 脂肪酸 过氧化值 丙二醛
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 159-164
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 4916字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190225-162

摘要

为了研究加工精度对小麦粉储藏过程中脂类的变化规律,本实验选取5种加工精度不同的小麦粉样品,将它们在温度40℃、相对湿度70％的条件下连续储藏6个月,分析它们在储藏过程中甘油酯、脂肪酸组成及相关的脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等的变化规律,研究加工精度对小麦粉储藏稳定性的影响.结果表明:小麦粉储藏过程中,甘油三酯和甘油二酯的相对含量降低,甘油一酯和脂肪酸的相对含量增加,说明脂类物质发生了水解;储藏6个月后,5号小麦粉的脂肪酸值增加量是1号小麦粉增加量的16.22倍;小麦粉的加工精度越低,其脂类的水解程度越高.储藏过程中,小麦粉的过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势,说明脂类物质伴随着出现了氧化;储藏6个月后,5号小麦粉的过氧化值和丙二醛含量的增加量分别是1号小麦粉的4.81、7.44倍;加工精度越低的小麦粉,其过氧化值和丙二醛含量增加的幅度越大,氧化酸败的速率越快.不同加工精度的小麦粉样品其脂肪酸组成基本相近,提取的粗脂肪中饱和、不饱和脂肪酸的组成在储藏过程中没有明显的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵仁勇	河南工业大学粮油食品学院	56	182	7.0	10.0
2	王新伟	河南工业大学粮油食品学院	26	58	4.0	7.0
3	陈聪聪	河南工业大学粮油食品学院	2	1	1.0	1.0