一种水包油包胶型乳液的制备及其在乳化肠中的应用

• 作者: 刘小飞 张思荟 张炎 王旭 王鹏杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 水包油包胶(S/O/W)型乳液 结冷胶 猪油 酪蛋白酸钠 聚甘油蓖麻醇酯 乳化肠
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190926-230

摘要

以结冷胶和无水氯化钙为内水相凝固剂,酪蛋白酸钠为外水相乳化剂,制备一种水包油包胶(S/O/W)型乳液.以多重乳液粒径和分布为指标,研究酪蛋白酸钠添加量对S/O/W型多重乳液加工适应性的影响.结果 表明:正交试验得到S/O型单重乳液最佳制备条件为:内水相中结冷胶添加量0.2％、无水氯化钙添加量0.5％;内水相乳化剂聚甘油蓖麻醇酯添加量2.5％;油相为精炼猪油,油水体积比3∶2;剪切速率17 500 r/min,剪切时间1.5 min.将制得的S/O型单重乳液与不同添加量酪蛋白酸钠混合制得S/O/W型多重乳液.当酪蛋白酸钠添加量0.1％时,S/O/W型多重乳液粒径符合加工要求,且贮藏、热处理、剪切稳定性较好.以多重乳液替代猪脂肪制备的低脂乳化肠与高脂(精炼猪油含量20％)乳化肠外观不存在明显差异;微观结构观察结果表明,多重乳液在乳化肠中包裹良好、分布均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王旭	中国农业大学食品科学与营养工程学院	53	826	17.0	28.0
2	刘小飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	51	87	5.0	7.0
6	王鹏杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	23	3.0	4.0
7	张炎	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	0	0.0	0.0
8	张思荟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0