柿子乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究

• 作者: 李凯凯 李梦丽 杨子沐 杨明美 王玥
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 柿子 乳酸菌 发酵 乳酸饮料
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 118-125
• 页数: 8页
• 字数: 6481字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.07.015

摘要

以柿子为原料,通过菌种筛选、单因素试验和正交试验优化柿子乳酸菌饮料的发酵工艺,并对产品的稳定性、口感、产品质量进行评价.结果表明:筛选出的优势发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺参数为:发酵温度33℃,菌种接种量4％,发酵时间14 h;稳定剂最佳复配比例为:羧甲基纤维素钠0.15％、果胶0.15％、瓜尔豆胶0.08％;活菌型饮料冷藏2周后,乳酸菌活菌数仍高于5×107 CFU/mL.所得产品既富有柿子汁的原有风味,又具有乳酸菌发酵产生的特殊风味,产品品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玥	华中农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
2	李凯凯	华中农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
3	李梦丽	华中农业大学食品科技学院	3	14	2.0	3.0
4	杨明美	华中农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	杨子沐		1	0	0.0	0.0