浸泡型青梅酒的制作及澄清工艺

• 作者: 丘裕 李涛 赵云
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 青梅酒 制作工艺 澄清
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 171-175
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以食用酒精、冰糖和新鲜青梅为原料,对青梅酒的制作及澄清工艺进行研究,并对青梅酒的制作及澄清工艺进行单因素及正交试验.结果 表明,青梅酒制作工艺影响因素顺序为:酒精体积分数＞加糖量＞青梅与酒比例,最佳工艺条件为:酒精体积分数50％、青梅与酒比例1∶7 g/mL、加糖量65％.对所制作的青梅酒进行澄清试验,得出影响青梅酒澄清度的因素主次顺序为:皂土添加量＞单宁酸添加量＞果胶酶添加量＞壳聚糖添加量,澄清青梅酒的最佳工艺条件为:皂土添加量0.08 g/100 mL、单宁酸添加量0.08 g/100 mL、果胶酶添加量0.08 g/100 mL、壳聚糖添加量0.06 g/100mL.在最优组合下平行试验3次,得到澄清后青梅酒的透光率为96.5％.