揉面过程中面团面筋蛋白结构的变化

• 作者: 周惠明 孟莲 朱科学 郭晓娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 小麦面团 分子间作用 蛋白亚基 二级结构
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 字数: 5710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.004

摘要

研究了手工揉面过程中面团面筋蛋白结构的变化.结果表明:揉面过程中,揉面初期(2 min)面团游离巯基下降10.69％,二硫键增加4.48％,随后缓慢增长或下降;氢键显著增多(P<0.05),疏水作用力显著下降(P<0.05);二级结构中的无规则卷曲初始骤降56.52％,β-折叠初始增加32.34％,随后小幅增长或下降,α-螺旋和β-转角无明显变化;面筋蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的SDS可萃取率均有不同程度下降;B/C-LMW-GS峰面积分别增加4.56％,2.61％,4.11％,6.73％,3.18％,0.81％,α-麦醇溶蛋白亚基峰面积分别降低22.42％,10.87％,11.59％,12.87％,9.22％,4.35％.手工揉面促进了面筋蛋白的交联聚合反应,使其蛋白构象朝着更为有序和稳定方向发展,进而增强了面团的黏弹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
4	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
5	孟莲	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0