罗非鱼双菌可控发酵工艺优化与滋味研究

• 作者: 侯聪颖 孙建安 张诗韵 徐云升 毛相朝
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 可控发酵 酿酒酵母 乳酸乳球菌 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 26-36
• 页数: 11页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2020.04.002

摘要

为提高罗非鱼(Oreochroms mossambcus)加工产物的附加值,探究罗非鱼深加工的可行性,本研究通过单因素实验和响应面实验优化利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)发酵罗非鱼的工艺条件,并对发酵罗非鱼和未发酵罗非鱼进行电子舌、游离氨基酸分析.结果表明,在发酵温度26℃,腌制盐浓度5.5％,接种量6％,发酵时间36 h,腌制时间3 h的条件下,发酵罗非鱼的氨基酸态氮值达到70.14 mg/100g,与未发酵罗非鱼相比,其游离氨基酸和必需氨基酸含量均增多,并具有发酵产品的特殊滋味.本研究对罗非鱼深加工的可行性进行了探究,可为罗非鱼发酵工艺优化提供技术支持.