微波干燥法加工性早熟蟹肉松的工艺条件研究

• 作者: 姜绍通 朱亚军 林琳 田孜敬 陆剑锋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 中华绒螯蟹 性早熟蟹 肉松 微波干燥 工艺条件
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 字数: 5238字
• 语种: 中文

摘要

研究以性早熟蟹肉为原料,采用微波干燥法将性早熟蟹肉加工成蟹肉松.以感官评价分值作为评价指标,探究腌制时间、蒸煮时间、粉碎次数、微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度对蟹肉松品质的影响,并选择微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度4个工艺参数进行正交实验优化.结果表明,腌制时间6min、蒸煮时间6min、粉碎次数4次、微波干燥功率400W、微波干燥时间4min、炒制时间4min、炒制温度80℃为加工性早熟蟹肉松的最佳工艺参数.在最佳工艺条件下,制得的蟹肉松水分含量24.5％,蛋白质含量27.6％,脂肪含量13.2％,灰分含量10.1％.