超声处理对糯米与非糯米淀粉结构和消化性的影响

• 作者: 孔祥礼 杨梦恬 沈圣泉 沈舒民
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 糯米淀粉 非糯米淀粉 超声处理 结构特征 功能特性 消化性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 556-563
• 页数: 8页
• 字数: 7469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.03.0556

摘要

为了探究超声处理对糯米和非糯米淀粉颗粒结构和功能特征的影响,改善稻米淀粉的品质,本试验以糯稻(Y26)、非糯稻(Y9)淀粉为材料,对其进行超声处理,分析处理后淀粉的结构热力学性质及消化特性.结果 表明,与对照组相比,两种淀粉经超声处理后各性质变化趋势相似,淀粉颗粒表面产生凹陷、直链淀粉含量升高、结晶度下降、傅立叶变换红外光谱(FTIR)的1 047 cm-1/1 022 cm-1比值先增加后降低,弹性模量(G')降低,凝胶强度减弱,糊化终止温度与起始温度之差(Tc-To)减小,快速消化淀粉(RDS)和抗性淀粉(RS)含量增加,但两种淀粉的变化程度有一定差异.本研究初步奠定了生产中根据对淀粉性质的需求来确定合适超声处理条件的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈圣泉	浙江大学原子核农业科学研究所	76	1100	18.0	30.0
2	杨梦恬	浙江大学原子核农业科学研究所	1	0	0.0	0.0
3	沈舒民	浙江大学原子核农业科学研究所	2	0	0.0	0.0
4	孔祥礼	浙江大学原子核农业科学研究所	7	94	3.0	7.0