空化微射流对米糠蛋白热聚集体结构及特性的影响

• 作者: 刘军 周麟依 李汝恒 王中江 王辰
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠蛋白 热聚集 空化微射流 结构性质 乳化特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 341-349
• 页数: 9页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 6697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.03.039

摘要

以米糠蛋白为研究对象,采用加热处理(pH值7.2、100℃、20 min)制备热可溶性聚集体,分别对热聚集体进行空化微射流(0、30、60、90、120 MPa)处理,以未经处理的可溶性米糠蛋白作为对照,探究空化微射流处理对可溶性米糠蛋白聚集体结构特性(3D微观结构、粒径分布、电位、表面疏水性、官能团、二三级结构)和乳化特性(乳化性和乳化稳定性)的影响.结果 表明:与热可溶性聚集体相比,经过空化微射流处理(90 MPa)后,3D微观结构高度和颗粒大小、总游离巯基含量、平均粒径和β-折叠含量降到最低,结构变得疏松;表面疏水性、乳化性指数及乳化稳定性指数提高了798.05、90.32 m2/g和281.68 min.低压(30 ～90 MPa)处理减小了热可溶性聚集体颗粒粒径,将不溶性聚集体转化为可溶性聚集体,使其乳化特性增大;而高压(120 MPa)处理则会使蛋白发生聚集,乳化特性降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
2	王辰	大理大学工程学院	4	10	2.0	3.0
3	周麟依	大理大学工程学院	6	69	3.0	6.0
5	李汝恒	大理大学工程学院	3	2	1.0	1.0