不同预冷时间下鮰鱼能量代谢和加工品质的相关性分析

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 廖李 李新 汪兰 熊光权 石柳 章蔚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鮰鱼 预冷时间 能量变化 代谢酶活力 加工品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4602字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190128-362

摘要

为了研究不同预冷时间下淡水鱼能量代谢和加工品质的相关性,本实验以鮰鱼为研究对象,分别测定了鮰鱼宰杀后在4℃下预冷48 h内的能量物质(糖原、乳酸、三磷酸腺苷(adenosine-5'-triphosphate,ATP)及其关联物含量)、代谢酶(己糖激酶(hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肌酸激酶(creatine kinase,CK))活力、理化品质(pH值、蒸煮损失率、加压失水率、质构特性、K值、色泽)变化.结果表明:随着预冷时间的延长,鮰鱼中糖原和乳酸含量在24 h内不断下降,随后开始积累;二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸含量逐渐降低,次黄嘌呤、肌苷含量逐渐升高,ATP几乎检测不到;HK活力不断下降,PK活力在预冷8 h后上升至最大值,随后不断下降,LDH及CK活力均呈波动式下降;pH值和剪切力逐渐下降;加压失水率、蒸煮损失率以及色泽在24 h内保持稳定,在48 h后显著上升(P<0.05),鱼肉的持水性下降;K值不断上升,并在24 h内保持在20％的高鲜度范围内.通过相关性分析发现:糖原含量和乳酸含量呈显著正相关(P<0.05);K值与HK活力呈显著负相关(P<0.05),与白度呈极显著正相关(P<0.01);LDH活力与CK活力、剪切力呈显著正相关,与白度呈显著负相关(P<0.05);加压失水率与蒸煮损失率呈显著正相关(P<0.05).宰后鮰鱼在预冷24 h内更有利于其在加工过程中的品质控制.