采后果蔬热处理条件的传热特性分析

• 作者: 丁玉先 张娜 陈爱强
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 果蔬热处理 计算流体力学 传热速率 生理特性 温度分布 物理特性 条件阈值
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 188-193
• 页数: 6页
• 字数: 3369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022659

摘要

为探究果蔬热水处理条件与传热特性之间的联系,运用计算流体力学对已知热处理条件的果蔬(苹果梨、芒果、脐橙、草莓、葡萄和黄瓜)进行传热模拟,研究果肉中心传热速率及温度分布情况.结果表明,所建传热模型模拟值与实测值间均方根误差为7.8％,精度较高.结合果蔬贮运原理分析可知,热处理保鲜效果与果实种类特征紧密相关,贮藏性较强的果实,热处理条件使其传热速率仅处于上升阶段(如苹果梨0～0.7;脐橙0～0.55),若耐贮性一般或极差,传热速率需处于下降区或趋于水平(如芒果2.7～0.5;黄瓜1.1～0.3;草莓0.3～0;葡萄1～0),此时能量交换充分,传热效果增强."低温长时"或"高温长时"处理传热效果最佳,但应考虑低温时间和高温温度阈值,防止出现热伤害.该方法对探究其他果蔬品种的热处理条件范围提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈爱强	天津商业大学天津市制冷技术重点实验室	23	11	2.0	3.0
2	张娜	华东交通大学土木建筑学院	2	0	0.0	0.0
6	丁玉先	华东交通大学土木建筑学院	1	0	0.0	0.0