谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝胶特性的影响分析

• 作者: 郭颖
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 酸羊乳 凝胶特性 影响
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 字数: 2730字
• 语种: 中文

摘要

分析谷氨酰胺转氨酶(TG)对酸羊乳凝胶特性的影响,在40℃环境下,在羊乳中分别添加1μ/g、2μ/g、3μ/gTG酶,观察2 h内TG酶对酸羊乳凝乳时间、发酵酸度、质构特性、持水性以及微观结构等方面的影响.结果显示,羊乳在经过TG处理后,其酸羊乳凝乳时间与TG浓度呈反比关系,但是TG在酸羊乳发酵24 h内与凝乳酸度并无影响;酸羊乳的持水性在TG作用下也得到了显著提升,特别是TG浓度处于2～3μ/g蛋白时,效果最佳;酸羊乳凝乳时的黏性与硬度,随着TG浓度的增加也得到了显著提升;TG浓度对酸羊乳凝乳时的内聚性不存在明显影响,但是对其发酵后24 h的影响较为明显;此外,据观察显示,酸羊乳的微观结构也会受TG浓度的影响,其内部的网络结构会更加致密,能够促进酸乳凝胶的形成.因此,利用TG能使乳蛋白发生交联反应,进而提升酸羊乳的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭颖		2	7	1.0	2.0