不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析

• 作者: 张丽萍 李苗云 柳艳霞 祝超智 贝翠平 赵改名 韩广星
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胴体部位 牛肉干 品质特征 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6247字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191111-272

摘要

为研究不同部位牛肉品质的差异,选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5个部位,通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标,探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律.结果 表明:以米龙制备的黄牛肉干出品率、水分含量和水分活度均显著高于其他部位黄牛肉干(P＜0.05),且核磁共振信号强度较大;黄牛肉干的亮度值表现为肩肉＞黄瓜条＞米龙＞霖肉＞臀肉,以米龙制备的黄牛肉干的红度值(5.76)和黄度值(10.23)均为最大;以黄瓜条和米龙制备的黄牛肉干挥发性风味差异较小,以肩肉制备的黄牛肉干挥发性风味与其他4个部位黄牛肉干差异较大;根据主成分分析和聚类分析得出各指标权重,出品率权重较大,以米龙制备的黄牛肉干出品率最高,因此米龙较适合加工成牛肉干.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
4	张丽萍	河南农业大学食品科学技术学院	4	8	2.0	2.0
5	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
6	贝翠平	河南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0