刺梨不同干燥模型建立及综合品质分析

• 作者: 丁筑红 杜勃峰 王霖岚 肖仕芸 陈思奇 顾苑婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 刺梨原料 热风干燥 远红外干燥 干燥模型 品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-54
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6603字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190503-009

摘要

为科学合理地选择刺梨果实人工干燥实用技术,最大限度减少干制后原料品质变化和营养损失,以刺梨鲜果与冻果为原料,比较热风干燥和远红外干燥技术并构建干燥模型,同时采用逼近理想解排序法(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法和电子鼻技术评价其综合品质指标及风味特征差异,确定最佳干燥技术条件.结果表明:Page模型对鲜果热风干燥、远红外干燥和冻果远红外燥拟合度最高,Diffusion approximation模型对冻果热风干燥拟合度最好,以上模型可以用来描述和预测刺梨的干燥进程.通过TOPSIS法和电子鼻技术得出,刺梨冻果采用50℃远红外干燥时,干制品的复水比为7.41,褐变度为0.103,VC含量损失率为29.39％,总酚含量损失率为39.54％,还原糖含量损失率为13.58％,总黄酮含量损失率为11.09％,Ci值为0.9580,最接近理想解,且风味与鲜果最为接近,说明该干燥方式及干燥条件下刺梨干制品综合品质最优.