响应面法优化鸡肉蛋白酶解工艺

• 作者: 于亚辉 方婷 李晓婷 陈沁雯
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 双酶 分步酶解工艺 Plackett-Burman设计 响应面优化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 80-89
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6575字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2020.01.012

摘要

[目的]采用双酶分步酶解方法优化鸡肉蛋白酶解工艺,为制备品质较佳的鸡肉香精提供技术参考.[方法]以动物蛋白酶与复合蛋白酶为目标酶,游离氨基酸、多肽含量为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman设计筛选出重要影响因素.接着采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,确定响应面优化试验中心点,最后选取游离氨基酸、多肽含量以及热反应产物风味评分3个指标为评价依据,采用Box-Behnken响应面优化法,探讨鸡肉蛋白双酶分步酶解工艺及其对制备鸡肉香精风味的影响,确定重要参数的最佳水平.[结果]总加酶量、总时长、固液比为主要影响因素,通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为0.82％、7.26h、1:4.40,预测综合得分为89.41,实际得分88.97,模型可靠.[结论]通过多指标响应面法优化了鸡肉蛋白酶解条件,提高酶解效果,并制备出风味较佳的鸡肉香精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方婷	福建农林大学食品科学学院	114	356	10.0	15.0
2	李晓婷	福建农林大学食品科学学院	9	1	1.0	1.0
3	陈沁雯	福建农林大学食品科学学院	9	1	1.0	1.0
4	于亚辉	福建农林大学食品科学学院	12	4	1.0	1.0