基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析

• 作者: 刘日斌 单斌 朱建华 邹秀容
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖浆 明胶/变性淀粉共混体系 流变 相转变 动力学
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-46
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 11494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181031-365

摘要

为探究葡萄糖浆共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相转变机制,采用动态流变仪研究共混体系弹性模量(G')、损耗模量(G")演变趋势及动力学行为.对相转变G'-t曲线求一阶及二阶导数,发现分别有4个特征温度存在于溶胶-凝胶(Tig、Tg、Tcg及Tmg)及凝胶-溶胶(Tis、Tcs、Ts及Tms)转变过程,将对应相转变过程分为5个阶段,各特征温度主要影响明胶高分子的存在状态.随葡萄糖浆质量分数(0％～60％)增加,溶胶-凝胶相转变起始温度(Tig)及凝胶点温度(Tg)呈升高趋势,同时明胶/变性淀粉共混凝胶强度明显降低,凝胶-溶胶相转变溶胶点温度(Ts)呈下降趋势,相转变过程高温区活化能(Ea)呈先降低后增加趋势,低温区Ea则无明显变化.本研究结果可为明胶/变性淀粉共混凝胶产品工艺优化及质量控制提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	单斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	42	299	9.0	16.0
2	朱建华	韶关学院英东食品科学与工程学院	53	455	13.0	20.0
3	邹秀容	韶关学院英东食品科学与工程学院	25	81	6.0	8.0
4	刘日斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	14	33	4.0	5.0