镇江香醋陈酿过程中温度和氧气对挥发性风味物质的影响

• 作者: 周志磊 巩敏 朱胜虎 李信 毛健 简东振 聂旭东 蒋彰 韩笑
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 镇江香醋 温度 氧气 风味物质 协同作用 陈酿
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 字数: 5044字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022825

摘要

为了探究主要贮存环境因素——温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中挥发性风味物质的影响,采用固相萃取和顶空-顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪对不同模拟陈酿条件下的镇江香醋中香气成分进行检测,并通过主成分分析和正交偏最小二乘法判别法对结果进行分析.结果表明:共定量66种挥发性风味物质,随着陈酿时间延长,多种风味物质含量变化明显,尤其是杂环类物质受影响较大.5-羟甲基糠醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乳酸乙酯等物质受温度影响变化较大,而氧气能明显影响2,3-丁二酮、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、异丁酸、异戊酸、糠醛、异戊醇和3-甲硫基丙醇的含量变化.该研究分析了温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中风味物质的影响规律,同时发现在食醋陈酿过程中温度和氧气对风味物质的产生有协同作用.