以白度值为质控指标的稳定化芝麻炒制工艺

• 作者: 孙强 宋国辉 朱笑鹏 王瑞丹 麻琳 黄纪念
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻 炒制 白度值 芝麻油 质控指标 三段式
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 分类号: TS224|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.06.002

摘要

针对芝麻炒制工艺中存在的主观随意性大,无可量化的指标作为质控标准的问题,深入研究了芝麻炒制过程以及所制芝麻油的品质指标变化规律,确定白度值作为芝麻炒制质控指标,控制范围为6.0 ～8.3,所制芝麻油较佳.通过研究芝麻炒制过程的变化规律并结合实际生产控制能力,形成了三段式稳定化芝麻炒制技术.以出油率和风味评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定了三段式稳定化芝麻炒制工艺控制组合,即第一阶段炒籽温度210℃、时间8 min,第二阶段炒籽温度230℃、时间9 min,第三阶段炒籽温度220℃、时间6 min.经验证实验,所制芝麻油风味评分为88.75,炒制芝麻白度值为7.1,出油率为46.13％,所制芝麻油水分及挥发物含量为0.116％,红值为10.3.该研究为芝麻油生产过程中芝麻炒制工艺的指标化、稳定化提供了有益的探索.