熟制方式对牦牛平滑肌食用品质和微观结构的影响

• 作者: 孙璐 李升升
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 牦牛瘤胃 平滑肌 熟制方式 食用品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 532-538
• 页数: 7页
• 字数: 5009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.03.0532

摘要

为研究熟制方式对牦牛平滑肌食用品质和微观结构的影响,将牦牛平滑肌分别在水浴熟制(方式1(80℃、60 min)、水浴熟制方式2(100℃、60 min)、蒸汽熟制(100℃、60 min)和高压熟制(0.20 MPa、10 min)4种条件下熟制,测定不同熟制方式下牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、质构、胶原蛋白含量和微观结构的变化.结果 表明,牦牛平滑肌经水浴熟制方式1处理后剪切力较大;经水浴熟制方式2处理后其蒸煮损失和热收缩率较大;经蒸汽熟制其胶原蛋白含量较高;水浴熟制方式2和蒸汽熟制方式下其硬度和咀嚼性均大于水浴熟制方式1和高压熟制.苏木精-伊红染色结果表明,水浴熟制方式1下牦牛平滑肌的肌纤维和肌束膜受热收缩明显;水浴熟制方式2和蒸汽熟制方式下其肌纤维和肌束膜边界清晰,肌束膜膨胀存在于肌纤维之间,肌纤维有明显裂痕;高压熟制方式下其肌纤维断裂程度较大.本研究结果为牦牛平滑肌的精深加工提供了理论依据和数据支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙璐	青海大学畜牧兽医科学院	5	10	2.0	3.0
2	李升升	青海大学畜牧兽医科学院	16	62	6.0	7.0