茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究

• 作者: 唐煜括 徐捍山 李琳 郑波 陈洁 陈玲
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 抹茶 鲜湿米粉 老化行为 消化性能
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 特约专栏—粮油食品品质提升与安全控制
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3947字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.001

摘要

探究了茶多酚、抹茶对挤出型鲜湿米粉在180 d储藏期内老化行为和消化性能的影响.结果显示,添加茶多酚与抹茶均能显著降低鲜湿米粉的硬度,抑制老化程度.在室温环境中,茶多酚在储藏前期(0～60 d)抑制鲜湿米粉老化的效果较为显著,而抹茶在储藏中后期(90～180 d)的效果较好;在4℃冷藏环境中茶多酚与抹茶的老化抑制效果受到限制,不同种类鲜湿米粉老化程度接近.与对照鲜湿米粉相比,添加茶多酚与抹茶均能提高鲜湿米粉的慢消化成分(slowly digestible components,SDC)和抗消化成分(resistant components,RC),其中茶多酚的效果更为显著.在室温和4℃储藏过程,茶多酚与抹茶对鲜湿米粉中RC含量增加起到了显著的作用,为营养健康鲜湿米粉的创制提供了基础数据.