超巴氏杀菌对牛乳酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响

• 作者: 周国卫 张安琪 李瑞 王喜波 王玉莹 王琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超巴氏杀菌 巴氏杀菌 酪蛋白 微观结构 凝聚性质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.41
• 字数: 3085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190103-029

摘要

以未经过热处理以及两种常用巴氏杀菌(65℃30 min、72℃15 s)处理的牛乳为对照,探究超巴氏杀菌(121℃5 s)处理对牛乳中酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响.粒径分析结果表明,超巴氏杀菌后酪蛋白粒径明显增加;透射电子显微镜和扫描电子显微镜的分析结果表明,超巴氏杀菌能够破坏酪蛋白胶束结构,产生大规模的交联和凝聚,但是凝聚作用能够使酪蛋白胶束呈现出更均一的状态;差示扫描量热法的分析结果表明,超巴氏杀菌处理的样品,其酪蛋白胶束的变性温度略高于未经过热处理的对照组,72℃15 s处理后的酪蛋白与其他3组相比热稳定性提高,其变性温度为99℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	张安琪	东北农业大学食品学院	11	16	3.0	4.0
4	王玉莹	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
5	李瑞	东北农业大学食品学院	10	25	3.0	5.0
6	周国卫	东北农业大学食品学院	8	3	1.0	1.0