变性淀粉对汤圆耐煮性的影响

• 作者: 刘月 周兴伍 张甲奇 李洪岩 毛慧佳 王静 闫舒 雷宁宇
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 速冻汤圆 糊化特性 硬度 耐煮性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 111-118
• 页数: 8页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 5858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.014

摘要

为了解决速冻汤圆耐煮性较差的问题,研究选取不同种类的木薯基变性淀粉与糯米粉复配,以新鲜汤圆和速冻汤圆为研究对象,探究了变性淀粉种类和添加量对汤圆耐煮性的影响.将4种木薯基变性淀粉与糯米粉进行复配,通过测定汤圆粉的黏度及汤圆的硬度,比较变性淀粉对汤圆粉糊化性质及汤圆耐煮性的影响差异,确定适合添加的变性淀粉种类及添加量.结果显示,磷酸酯淀粉对汤圆耐煮性有提高作用,且羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3％,中等交联度)作用效果更显著,而羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0％)有良好的抗回生效果.两种变性淀粉复合添加时既可以提高汤圆耐煮性,同时也能起到良好的抗回生效果.汤圆粉的较佳配方为羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3％,中等交联度)、羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0％)、糯米粉的质量比为8:2:90,此条件下汤圆耐煮性得到明显的提高.该结论旨在为速冻汤圆的生产加工和变性淀粉在速冻食品中的应用提供一定的理论参考.