浅发酵香肠加工进程理化、微生物及风味特性

• 作者: 吉莉莉 康峻 张旭 王卫 郭强
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 浅发酵 加工进程 产品特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 234-240
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2020.03.003

摘要

进行浅发酵香肠加工过程(1 ～15 d)理化、微生物、挥发性风味物等特性变化研究,结果表明,随加工进程,香肠的pH值和aw值逐步下降,菌落总数逐步增加后保持稳定,乳酸菌群与微球菌群逐步稳定上升,酵母菌群前期较稳定,冷藏后开始下降.到15 d时,总菌数增长至6.73 lgCFU/g,而乳酸菌与微球菌增长至6.76 lgCFU/g和6.64 lgCFU/g,而酵母菌没有显著变化.检测出55种挥发性风味物质的存在,其中酸类4种、醇类10种、醛类13种、酯类15种、酮类1种、烯烃类9种、烷烃类2种及其他类4种,成熟5d时其挥发性风味物质种类最多,15 d时挥发性物质相对含量最大,醚类化合物占比最大,其次是烯烃类、醛类、醇类和酯类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫		32	8	1.0	2.0
2	吉莉莉		9	0	0.0	0.0
3	张旭		3	3	1.0	1.0
4	康峻		1	0	0.0	0.0
5	郭强		1	0	0.0	0.0