射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响

• 作者: 李杨 李良 江中洋 王中江 田甜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 射流空化 大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱 荧光光谱 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190106-079

摘要

为探究射流空化对大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)-磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射流空化对SPI-PC复合乳液结构变化及理化/功能性质的影响.结果表明:射流空化能显著改善复合乳液理化性质及乳化性等功能特性,与SPI相比,0.2 MPa、10 min处理组SPI-PC复合乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数分别增加了82.7％和9.43倍.通过动态光散射和光学显微镜验证了射流空化处理SPI-PC较未射流空化处理样品的平均粒径减小,且表面疏水性提高,其中空化压力0.2 MPa、空化时间10 min时,复合乳液的平均粒径最低,表面疏水性最高;说明射流空化处理会使SPI疏水基团暴露,使SPI与PC之间的相互作用增加.荧光光谱分析说明空化作用力对SPI产生了猝灭作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	李良	东北农业大学食品学院	58	184	7.0	10.0
4	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
7	田甜	东北农业大学食品学院	6	2	1.0	1.0
8	江中洋	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0