发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势

• 作者: 余东 文勇兵 李作洪 王建超 覃小明 郭辉祥 龙远兵
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 多粮浓香型白酒 黄水 成分变化 发酵时间 色谱分析
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4|TS261.2
• 字数: 4952字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.016

摘要

通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态.结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升高后趋于平缓,发酵35～45 d时,酒精度及酸度最高,分别达6％vol～8％vol、4.8～5.6度,总体呈先产酒后生酸状态;黄水有机酸中乙酸含量最高,达2.0～2.8 g/L,丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致,且生成量与窖泥呈正相关,辛酸含量最低;黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段,发酵10 d时,异丁醇与异戊醇均达最高,然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定;无论含量高低,糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5～8天达到最高,随后急剧下降.