浓缩对千禧番茄中番茄红素分子构象的影响

• 作者: 张超 才美慧 李斌 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 番茄酱 浓缩生产过程 番茄红素异构体 顺式番茄红素 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 75-81
• 页数: 7页
• 字数: 5245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.07.010

摘要

研究番茄酱浓缩生产过程对果实中番茄红素构象的影响.采用光谱和色谱结合的方法鉴定出千禧番茄中8种番茄红素,分别为X1-顺式番茄红素、X2-顺式番茄红素、9,13-二顺式番茄红素、15-顺式番茄红素、13-顺式番茄红素、9-顺式番茄红素、全反式番茄红素和5-顺式番茄红素.根据番茄红素分子在浓缩过程中的变化率,各组分稳定性强弱为:9-顺式番茄红素>13-顺式番茄红素>9,13-二顺式番茄红素>15-顺式番茄红素.随着浓缩时间的延长,总顺式番茄红素含量在2,3,4,5 h分别增加了5.31％,7.78％,7.93％和9.28％;随着浓缩温度升高,总顺式番茄红素含量增加了1％左右.浓缩时间对番茄红素异构化反应的影响比浓缩温度更显著.