红鳍东方鲀死后僵直及生化变化特性

• 作者: 冷寒冰 刘俊荣 徐美禄 王选飞 田元勇 衣鸿莉
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红鳍东方鲀 死后僵直 生化特性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 156-165
• 页数: 10页
• 分类号: TS254
• 字数: 6940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20190111636

摘要

以养殖红鳍东方鲀为研究对象,活体速杀放血去内脏,设冰藏组和室温组进行6 d对照贮藏.贮藏期间观察记录鱼体死后僵直状态并监测僵直指数,跟踪分析肌肉生化变化,生化指标包括ATP及关联物、糖原、pH以及肌肉蛋白磷酸化等.结果显示,冰藏组在死后7 h左右才开始发生僵直,僵直指数最大可达89％,并可维持20～24 h;冰藏至第4天,僵直指数仍可分别保持在9％和16％.室温对照组中没有明显观察到僵直发生发展过程,虽然测出最大僵直指数为71％,但僵直现象转瞬即逝.死后贮藏过程中糖原水平迅速下降,室温对照组贮藏至第3天几乎消耗完全,而冰藏组消耗殆尽发生在5 d以后;肌肉pH分析结果与糖原变化趋势相似,冰藏组的pH值较室温对照组下降的慢,且高于室温对照组.速杀后至僵直开始,各处理组ATP均迅速消耗,IMP快速积累且为主要核苷酸降解产物;冰藏组IMP在第3天左右达到最大值9.5μmol/g,随后开始呈下降趋势,贮藏到第6天时IMP仍保持在7.5μmol/g左右,始终处于较高水平.室温对照组则为IMP在第1天达到最大值9.2μmol/g后迅速下降,Hx积累量明显增多.蛋白质磷酸化结果表明,鱼体死后的僵直状态或程度与肌肉蛋白组分性质也具有一定的关联.值得关注的是与糖酵解酶有关的蛋白组分,其磷酸化程度在室温组和冰藏组之间存在明显差异,即室温组具有更高的磷酸化水平,这与室温组所表现出的更加活跃的糖酵解进程相吻合.研究表明,红鳍东方鲀死后有良好的冰藏稳定性和高IMP积累的特点,同时蛋白质磷酸化水平与僵直进程所表现的关联值得进一步探索.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘俊荣	大连海洋大学食品科学与工程学院	63	319	10.0	14.0
2	田元勇	大连海洋大学食品科学与工程学院	38	124	7.0	10.0
3	徐美禄	大连海洋大学食品科学与工程学院	5	1	1.0	1.0
4	王选飞	大连海洋大学食品科学与工程学院	6	1	1.0	1.0
5	冷寒冰	大连海洋大学食品科学与工程学院	7	3	1.0	1.0
6	衣鸿莉	大连海洋大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0