醇化过程中不同产地片烟游离氨基酸差异及其与片烟品质的关系

• 作者: 刘曙光 宋纪真 惠康进 李少鹏 李玉娥 王光耀 王昊 王林 甘学文 郭建华
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 醇化 片烟 游离氨基酸 外观质量 感官质量 相关分析
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 1176-1184
• 页数: 9页
• 分类号: S572
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2020.05.024

摘要

[目的]探究醇化过程中不同产地片烟游离氨基酸差异及其与感官质量和外观质量的关系,为醇化片烟质量预判提供新思路.[方法]对比分析醇化过程中湖南、贵州、福建、云南、河南、津巴布韦和巴西等产地片烟的游离氨基酸含量与组成的差异,并采用简单相关和逐步回归方法分析醇化过程中游离氨基酸与片烟品质的关系.[结果]醇化进程中,河南产地片烟游离氨基酸总量最高,而湖南、贵州和福建3个产地片烟的游离氨基酸总量相对较低.醇化33个月后,不同产地片烟游离氨基酸总量平均减少40％左右,其中芳香族、酸性、碱性、脂肪类、含羟基类、酰胺类、含硫类氨基酸和环状亚氨基酸含量分别减少46.56％、26.07％、53.45％、50.08％、38.56％、41.60％、57.16％和43.61％;脂肪族和含硫类氨基酸占比分别减少12％和27％,酸性氨基酸占比增加32％,变化趋势较其他类氨基酸明显.片烟游离氨基酸含量与感官质量指标间大多呈负相关,其中与剌激性的相关性达极显著水平(P<0.01),与片烟颜色深浅、闻香、纯正度和明亮度4个外观质量指标的相关性大多达显著(P<0.05)或极显著水平.以游离氨基酸含量和组分构建的回归模型Y外观=73.931-10.191X11+70.678X2+15.825X8-10.927X17(X11、X2、X8和X17分别表示碱性氨基酸占比、酸性氨基酸含量、环状亚氨基酸含量和游离氨基酸总量)和Y感官=69.897+0.473X10-0.563X12+0.253X14(X10、X12和X14分别表示酸性氨基酸占比、脂肪族氨基酸占比和酰胺类氨基酸占比)对片烟外观质量和感官质量有较好的预测,误差在5.00％以内.[结论]以游离氨基酸含量及组分构建的回归模型可准确估算醇化片烟外观质量及感官质量,为其品质判断提供新方法.