荞麦降糖酸奶的研制

• 作者: 刘敦华 黄瑞
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦 降糖因子 手性肌醇 黄酮类化合物 荞麦蛋白 发酵酸奶
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5311字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.020

摘要

荞麦富含蛋白质、维生素、矿物质等众多营养物质,特别是生物类黄酮、手性肌醇、高活性蛋白等降糖因子的含量明显高于其它粮食作物.旨为糖尿病人群开发具有降糖作用的保健食品,使酸奶和荞麦得到更好的结合,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1混合作为生产茵种.采用单因素实验和正交实验对酸奶发酵工艺进行研究,实验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件为苦荞浆添加量30％、木糖醇添加量8％.稳定剂添加复配比例CMC 0.15％、卡拉胶0.10％、黄原胶0.05％,菌种添加量3％,发酵时间4 h.同时在后熟过程中添加降糖因子,手性肌醇为6.55μg/mL,黄酮类化合物0.526 mg/mL,荞麦蛋白0.12 g/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
2	黄瑞	宁夏大学农学院	1	0	0.0	0.0