干燥工艺对鱼油微胶囊结构和品质特性的影响

• 作者: 古力那孜·买买提努 左锋 巨欢欢 李杨 江连洲 王中江 王朝云 綦玉曼 范志军 郭增旺 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼油 微胶囊 干燥工艺 结构 产品特性 理化特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 7719字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181228-344

摘要

以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材,以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材,采用超声技术制备纳米乳液,并通过喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3种干燥工艺制备微胶囊,进一步研究干燥方式对鱼油微胶囊的结构、理化特性和产品特性的影响.结果表明:喷雾干燥法制备的深海鱼油微胶囊产品微观结构致密,呈球形颗粒,无油滴聚集现象,粒径小,溶解度较好,包埋率可达95.54％,且氧化稳定性和热稳定性能较好;真空冷冻干燥和微波干燥鱼油微胶囊结构不规则,表面有孔状结构,表面含油率高,包埋率分别为86.70％和74.28％,有一定的油滴聚集现象,粒径较大,溶解度差;喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率分别为20.03％、25.98％、75.91％,在肠液中游离脂肪酸释放率分别为78.73％、71.78％、22.91％.体外模拟消化实验表明,喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率较低,但可以较好地在肠液中释放.由此可知,喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊产品性能要优于其他两种干燥工艺,这为微胶囊产品的干燥工艺以及应用评价体系的构建提供理论依据.