腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

• 作者: 庄洋 汪兴平 田成 莫开菊 陈露
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 营养成分 质构 偏相关性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6517字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190802-028

摘要

本实验分析了5种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性.结果表明,5种腐乳成品的水分质量分数约为60％,总蛋白质量分数11.26％～15.66％,水溶性蛋白质量分数3.94％～7.24％,氨基酸态氮质量分数0.56％～1.95％,总酸质量分数0.32％～0.78％,食盐质量分数7.90％～10.82％,脂肪质量分数5.88％～14.46％,挥发性盐基氮质量分数0.12％～0.34％.腐乳硬度为82.64～439.04 g,黏度为9.39～167.70 g?s,弹性为0.27～0.86,内聚性为0.09～0.38,胶黏性为16.76～130.82 g.腐乳的营养成分对其质构有重要影响,腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01),与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关(P<0.01);胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关(P<0.01),与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01).总体来说,蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫开菊	湖北民族大学生物科学与技术学院	78	1134	19.0	30.0
2	汪兴平	湖北民族大学生物科学与技术学院	71	1250	20.0	31.0
6	庄洋	湖北民族大学生物科学与技术学院	6	29	4.0	5.0
7	田成	湖北民族大学生物科学与技术学院	23	118	7.0	9.0
8	陈露	湖北民族大学生物科学与技术学院	3	0	0.0	0.0