不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响

• 作者: 徐为民 徐晨 汤纯 葛庆丰 诸永志
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 大豆分离蛋白 花生分离蛋白 小龙虾丸
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200228-056

摘要

研究小麦面筋蛋白(wheat gluten proteins,WG)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对小龙虾丸品质的影响.利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标进行相关性分析.结果表明:不同添加量的3种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善小龙虾丸内部空间三维网络结构,降低白度,各指标之间相关性显著(P<0.05);相比于SPI和PPI,添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显,WG添加量为6％时,小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8％和11.3％;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低,其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响,与SPI和PPI组差异显著(P<0.05);PPI添加量2％时,小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组.整体而言,选用添加量6％的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	葛庆丰	扬州大学食品科学与工程学院	66	325	10.0	16.0
4	汤纯	江苏省农业科学院农产品加工研究所	8	2	1.0	1.0
8	徐晨	江苏省农业科学院农产品加工研究所	2	2	1.0	1.0