藤茶提取物对素肉丸冷藏期间脂质和蛋白质氧化的抗氧化活性影响

• 作者: 刘学军 姜国川 张煊 徐玉 薛海 闫晓慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 藤茶提取物 素肉丸 脂质氧化 蛋白质氧化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 212-217
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 4152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190207-024

摘要

氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一.为了调查藤茶提取物(vine tea extract,VTE)对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性,按素肉丸质量添加0.1％、0.3％VTE到素肉丸中,并与空白对照和0.01％二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)(阳性对照)进行比较,通过对比冷藏期间各组素肉丸的理化性质、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基和巯基含量来评估VTE对素肉丸脂质和蛋白质氧化的影响.结果表明:与空白对照相比,VTE可以有效保持素肉丸的水分含量、亮度及弹性(P<0.05);能显著抑制POV和TBARS值的增加(P<0.05),并以剂量依赖方式抑制羰基化合物的形成(P<0.05),且这种抑制作用高于BHT.以上表明一定剂量的VTE可以显著抑制素肉丸在冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化,为VTE作为仿肉产品的天然抗氧化剂提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	闫晓慧	吉林工商学院财税学院	16	6	1.0	2.0
3	姜国川	吉林农业大学食品科学与工程学院	10	26	3.0	4.0
4	薛海	吉林工商学院旅游学院	2	0	0.0	0.0
5	张煊	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
6	徐玉	吉林农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0