不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究

• 作者: 刘忆冬 张晖 江英 陈龙
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 番茄酱 贮藏温度 色泽变化 动力学
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.01.005

摘要

以新疆玻璃罐装番茄酱(24°Brix)为原料,以亮度L*值、红值a*、黄值b*、色差值ΔE、褐变指数和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量为考察指标,研究不同贮藏温度(10、25、35℃)对新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化的影响,并在此基础上建立新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化动力学模型,以预测玻璃罐装番茄酱褐变程度.结果 表明:玻璃罐装番茄酱的色泽参数L*值、a*值、b*值变化符合一级动力学反应,色差值AE符合零级动力学反应,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化在25℃和35℃下符合一级动力学反应.褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、L*值、红值a*、黄值b*和色差值AE等各指标变化的活化能分别为74.30、65.22、45.46、55.72、102.26和64.21 kJ/mol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江英	石河子大学食品学院	118	1093	17.0	27.0
2	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
3	陈龙	石河子大学食品学院	6	24	3.0	4.0
4	刘忆冬	江南大学食品学院	45	226	9.0	12.0