全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究

• 作者: 刘明 刘艳香 汪丽萍 沈汪洋 田晓红 谭斌 高琨
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦粉 添加量 干挂面 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 98-104
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3794字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.015

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法研究3种不同全麦粉添加量(50％、75％和100％)干挂面和1种精白挂面样品的挥发性成分,共检测到85种挥发性成分,其中包括17种醛,34种烃,16种醇,7种酮,1种呋喃,7种酯,2种胺和1种酸.四种挂面均含有烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和胺类化合物.精白挂面和三种全麦挂面中分别检测到44、53、52和50种挥发性成分,全麦挂面相比于精白挂面挥发性成分显著增加.在挥发性成分中醛类物质是最主要物质,相对含量达25％以上.己醛含量显著高于其他醛类物质.全麦粉添加量的增加对各种类挥发性成分构成影响不大,而对各挥发性成分的相对含量有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
6	沈汪洋		28	57	5.0	6.0
7	高琨		1	0	0.0	0.0