凝结芽孢杆菌与酿酒酵母的复合发酵乳

• 作者: 袁戎宇 陈胜杰 高翔
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凝结芽孢杆菌 酵母菌 复合发酵乳 感官品评
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4363字
• 语种: 中文

摘要

以12％的脱脂牛奶为基底,加入发酵剂凝结芽孢杆菌XP一次发酵,接种率5％,在发酵4 h时(经测定,其正常凝乳时间为8 h),加入酿酒酵母YH进行二次复合发酵,接种率2.5％,二者接种率为2:1,补充发酵乳的醇香风味.在6 h时复合菌株发酵乳提前凝乳.置于4℃后熟24 h,加入食品添加剂,得到风味独特的复合发酵乳.本发酵乳体系稳定,口感醇香柔和,保质期为4℃条件下21 d,发酵结束时活菌数为凝结芽孢杆菌6.3×109 CFU/mL,保存21 d后,凝结芽孢杆菌活菌数为7.0×107 CFU/mL>106 CFU/mL,满足人体日饮用需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈胜杰		4	0	0.0	0.0
2	高翔		4	0	0.0	0.0
3	袁戎宇		4	0	0.0	0.0