有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响

• 作者: 唐善虎 夏佳军 李思宁 谭雪梅 郑娇 龚珏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 有机酸 风干牦牛肉 剪切力 肌原纤维小片化指数 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 97-104
• 页数: 8页
• 字数: 5785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022727

摘要

探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响.使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其pH值、色差、水分含量、水分活度(Aw)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、感官品质及挥发性风味物质.结果表明,随着有机酸体积分数的增加,牦牛肉的剪切力值显著下降(P<0.05),风干肉的pH、a*值降低(P<0.05),水分含量、Aw、L*、MFI显著增加(P<0.05),而b*值无显著改变(P>0.05).以30 g/L柠檬酸处理后获得的风干牦牛肉滋味最好.乳酸和柠檬酸处理组风干牦牛肉的挥发性风味物质含量增加,而醋酸处理组减少.综合得出,经过体积分数为5％的醋酸前处理后,风干牦牛肉质地改善效果最好,30～40 g/L柠檬酸处理组风干牦牛肉风味品质最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	郑娇	西南民族大学生命科学与技术学院	3	0	0.0	0.0
4	谭雪梅	西南民族大学生命科学与技术学院	3	0	0.0	0.0
5	龚珏	西南民族大学生命科学与技术学院	3	0	0.0	0.0
6	夏佳军		1	0	0.0	0.0