当雄牦牛肉的营养和风味特性

• 作者: 其美次仁 刘梦 吴倩蓉 周慧敏 张顺亮 朱宁 李素 潘晓倩 王守伟 赵冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 当雄牦牛肉 市售牛肉 挥发性风味物质 营养特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191203-290

摘要

以市售西门塔尔牛肉(下文简称"市售牛肉")作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性.采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异.结果表明:当雄牦牛肉中蛋白质含量(22.89?g/100?g)显著高于市售牛肉(P<0.05),剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉(P<0.05),2?种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43?种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高.因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质.