传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究

• 作者: 邢跃
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 中式蛋糕 添加剂 感官 质构
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.026

摘要

传统中式蛋糕“槽子糕”口感酥软,风味独特,但在放置过程中会出现感官变差、油脂氧化等现象.本文以聚葡萄糖、酪蛋白酸钠、茶多酚代替传统配方中的糖、乳化剂和抗氧化剂,采用单因素试验和正交试验设计优化“槽子糕”中添加剂的配方,以改善其品质.结果 表明,在主料配方小麦粉4.5 kg、鸡蛋4.5 kg、芝麻油1 kg的条件下,添加剂最佳配比为:聚葡萄糖1.35 kg,酪蛋白酸钠68.5 g,茶多酚0.45 g,在该配方下制得的“槽子糕”质地柔软有弹性,色泽均匀,无不规则大空洞,口感醇厚有香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢跃		2	0	0.0	0.0