腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响

• 作者: 吴鹏 沈晖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 刀鱼 腌制时间 蒸制 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3895字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191120-283

摘要

针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究.取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态.结果表明:刀鱼肉在25?℃腌制30?min最佳,此时清蒸刀鱼肉硬度最低,约为3.13?N,黏附性和胶黏性较小,分别为0.57?Pa和1.76?N,弹性达到8.22?mm,同时持水率高达22％,此时鱼肉失水率小,易于咀嚼,口感较好,同时微观组织结构表征也印证了以上结论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴鹏	扬州大学旅游烹饪学院	34	41	4.0	5.0
2	沈晖	江苏旅游职业学院烹饪科技学院	8	2	1.0	1.0