红树莓果酒的酿造工艺研究

• 作者: 王宇添
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 小浆果 红树莓酒 发酵工艺 低温酶解
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS262
• 字数: 5121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.03.004

摘要

中国盛产小浆果,但小浆果不容易保存且季节性强,因此附加值较低,为了提高小浆果的产品附加值,本试验研究了小浆果酒的发酵工艺,并探讨了解决出汁率低,果酒单宁含量过少所导致的货架期短、挥发酸高、不易澄清等问题.试验以小浆果红树莓为原料,经破碎、酶解、澄清、发酵、过滤等工艺,制得了发酵型红树莓果酒,经过单因素和正交试验优化发酵工艺,确定最佳的酿造工艺条件.结果表明,酶解过程采用25 g/kL EMACLAR果胶酶和25 g/kL EVZYM果胶酶低温酶解14 h,与传统方式对比,出汁率提高了10％;发酵过程,红树莓果汁初始糖度19％,利用VP5为酿酒酵母,接种量为10％,发酵温度22℃;发酵结束后使用树脂降酸,澄清过程使用30 g/100 L硅藻土、15 g/100 L明胶复合澄清的方式.在此工艺条件下得到的红树莓果酒酸度爽口,色泽清亮、均匀,有明显的树莓香气和纯正的发酵型香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宇添		1	0	0.0	0.0